Rybí polévka patří k největším vánočním klasikám. Přesto variant, jak ji připravit, existuje celá řada. Může být například doplněna muškátovým oříškem či smetanou. Pojďte si společně najít ten recept na kapří polévku, který bude pro vás tím pravým.
Kapr je rybou, která neochvějně patří na štědrovečerní tabuli, a to už pořádně dlouho. Jde navíc o jednu z nejrozšířenějších hospodářských ryb v celé střední a východní Evropě.
Místo kapra houby
Přitom stačilo málo a kapr na našich stolech vůbec nemusel být. Vše způsobila třicetiletá válka, kvůli které bylo mnoho tuzemských rybníků zničeno. Kapr se tak z celkem dostupné komodity stal velkou vzácností.
Ještě ve 20. století byl kapr spíše výjimkou. Polévku z něj tak lidé na Vánoce nahrazovali kyselem či polévkou luštěninovou a houbovou. Postupem času se ale kapr dostával zpět na štědrovečerní stůl a nyní už ho lze opět považovat za vánoční klasiku.
Hořké žábry? Jen pověra
Tu si 24. prosince připravuje i známý kuchař Zdeněk Pohlreich. O svůj tradiční recept se podělil s webem Prima Fresh. Jeho polévku si tak budete moci doma vyzkoušet i vy.
Zajímavé je, že slavný kuchař hned na začátku varuje, aby lidi do polévky nevkládali žábry, neboť by mohla zhořknout. Podle rybáře Matěje Kováře se však jedná jen o pověru. „Nevyndával jsem je já ani moje maminka, ani moje babička a rybí vývar kvůli tomu nikdy nebyl hořký,“ řekl iDNES.
Stejně tak to vidí i na webu Vitalia. „Kapří žábry, které navzdory tezím, že jsou hořké, jsou naopak nasládlé, a chuť polévky tak rozhodně nezkazí,“ uvádí se na kuchařských stránkách. Použití žaber necháme tak zcela na vás, pokud máte obavy, raději je do polévky nedávejte.
Recept podle Pohlreicha
A nyní už k samotnému receptu. Na dobrou rybí polévku budete potřebovat 400 g kapřího masa, ideálně hlavu a odřezky, které vzniknou při porcování ryby.
Veškeré maso dejte do hrnce a přisypejte koření, tedy několik kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření a 2 kusy bobkového listu. Poté ještě přidejte 1 mrkev, 1 cibuli, ½ celeru a 1 petržel. Směs zalijte vodou a osolte. Vše přiveďte k varu a pomalu vařte asi 20 minut. Nezapomeňte pravidelně sbírat pěnu.
Během vaření si můžete připravit jíšku. Budete potřebovat 1 mrkev a 1 petržel, které nastrouháte nahrubo. V rendlíku rozehřejete máslo a přidáte najemno nakrájenou šalotku, mrkev i petržel a vše restujete dozlatova. Poté vmícháte 3 lžíce mouky a vytvoříte jíšku.
Rybí vývar sceďte a ochutnejte. Můžete přidat sůl pepř, ale také špetku muškátového oříšku, který chuť kapra příjemně zvýrazní. Poté přidejte 100 g jiker a vařte dalších 5 minut. Maso z rybí hlavy můžete obrat a vrátit zpět do polévky.
Polévku můžete zjemnit smetanou
Pokud vám klasický rybí vývar takříkajíc „nejede“, můžete jej zkusit ozvláštnit například smetanou. Výborný recept představil šéfkuchař Ondřej Jíňa webu Apetit.
Recept začíná velmi podobně. Vezměte hlavu a kosti z jednoho kapra, přidáte 1 mrkev a ½ celeru a zalijete 2 litry vody. Vše vaříte asi 25 minut a poté scedíte. Maso můžete opět obrat.
V hrnci si rozehřejte 1 lžíci másla a osmahněte na ní na kostičky nakrájenou 1 mrkev a ½ celeru. Poté opět zaprašte moukou a vytvořenou jíšku nechte opékat dozlatova. Vše zalijte předem připraveným a už vychladlým vývarem a opět přiveďte k varu.
Nyní přidejte sůl a koření, tedy 1 bobkový list, 3 kuličky pepře, 1 kuličku nového koření a 20 minut vařte. Do polévky vložte maso a zalijte 200 ml smetany ke šlehání, která bude mít alespoň 30 % tuku. Přidejte špetku muškátového oříšku a trochu citronové šťávy.
K oběma polévkám se ideálně hodí osmažená houska či krutony z rohlíků.
Zdroj: Prima Fresh, Apetit, iDNES, Vitalia, Jímeto
Autor: Markéta Mladá
