Čeština obsahuje spoustu krásných a zajímavých slov. Některá člověk nikdy neslyšel, u jiných si zase neumí vybavit přesný význam. A jedním takovým je pošírování. Asi byste uhodli, že se toto slovo týká jídla a vaření, uměli byste ale vysvětlit, o co jde?
Pokud chcete ke svému kulinářskému talentu přidat i další techniku přípravy masa a zeleniny kromě smažení, pečení, vaření a dušení, můžete začít trénovat pošírování. Pošírování zachovává většinu vlhkosti ingrediencí a může vám poskytnout základ pro omáčku, která doplní váš pokrm. Zvládnutí pošírování však může vyžadovat trochu času.
Pomalé vaření pod bodem varu
O co tedy jde? Pošírování je podobně jako vaření a dušení metoda přípravy pokrmů ve vodě při nízké teplotě 60 až 82 stupňů Celsia. Jde o pozvolný proces vaření a vhodný způsob, jak připravit část jídla, aniž byste na něj museli dohlížet.
Trik spočívá v udržování nízké teploty tekutiny, tedy těsně pod bodem varu. Avšak pozor, pošírování je často pomalejší proces než jiné přípravy stejné suroviny na plotně. Je vhodné pro jemné a libové maso, jako jsou ryby, měkkýši, drůbeží prsa a hovězí nebo vepřová panenka, dále pro vejce, ale i pro ovoce a zeleninu.
Existuje několik metod
Jak uvádí server The CulinaryPro, existují tři základní metody pošírování – povrchové, ponorné a hloubkové, které se ještě dělí na varianty pošírování na másle a v oleji.
U povrchového pošírování se potraviny připravují na pánvi s těsně přiléhajícím víkem. Pánev potřete máslem, vložte okořeněné a osolené maso a pomalu zahřívejte, dokud se nezačne objevovat pára. Přikryjte pokličkou a dopečte při nízké teplotě. Ze zbylé tekutiny lze připravit omáčku.
Ponorné nebo také hloubkové pošírování se používá pro větší kusy masa a drůbeže, které se vaří zcela ponořené. Křehké a choulostivé druhy včetně celých ryb se pro udržení tvaru a celistvosti mohou zabalit do plátěné utěrky.
Při pošírování na másle nebo v oleji se místo tekutin zahřívaných na nízkou teplotu používají tuky. Hodí se pro libové a křehké pokrmy včetně humrů, ryb, drůbežích prsou nebo svíčkové, které se před ponořením do tuku nejprve opečou. Obdobou této techniky je konfitování.
Pošírovat lze v různých tekutinách
Pro pošírování je možné použít různé druhy tekutin, například u povrchového se používá víno, vinný ocet nebo jejich kombinace. U pošírování do hloubky je to zase vývar z masa, voda, víno nebo vinný ocet, bujón, citronová šťáva, sůl a bylinky (petrželka, bobkový list, česnek, kopr, zázvor, tymián či koriandr).
Nejlepší tekutou surovinou pro pošírování je olivový olej. Ten udrží jídlo nevysušené a vláčné. Používejte olivový olej rafinovaný, nikoli extra panenský. Využít lze i jiné kapaliny jako mléko (i kokosové), cukerné sirupy či emulgovanou máslovou omáčku.
U většiny pošírovaných pokrmů zkontrolujte jejich propečenost špičkou nože. Neměly by klást žádný odpor, jak uvádí Masterclass. Doba pošírování se bude lišit v závislosti na velikosti a druhu potraviny. Maso vždy nechte po ukončení ještě nějaký čas v horké tekutině, protože pak si zachová více šťávy, chutí i vůní.
A co takhle nějaké tipy? Maso vždy vkládejte do vroucí tekutiny, uzavře se tak povrch a nebude vysušené. Pokud budete pošírovat ovoce, podle Apetit online jej dejte jej do sladké tekutiny. Vznikne vám tak sirup, který můžete využít například při přelití dezertu. Nálevy z pošírování určitě ještě využijete na řidší omáčky nebo k přípravě chutný polévek.
Nezaměňujte s jinými způsoby vaření
Na první pohled se může zdát, že pošírování je velmi podobné jiným metodám – sous vide, blanšírování i dušení. Oproti dušení se pošírování liší pouze teplotou. I když ani v jednom případě nedochází k varu, maximální teplota pošírování je o 5 až 20 stupňů nižší než teplota dušení.
U francouzské metody sous vide se rovněž používá nízká konstantní teplota, avšak při přípravě sous vide jsou potraviny zavakuované v sáčcích bez přístupu vzduchu, jak uvádí web Dedra. Blanšírování zase vyžaduje po ohřevu ledovou lázeň, která ingredicence šokuje a zastaví tak jejich vaření. Pomáhá tak například zachovat barvu blanšírované zeleniny.
Zdroj: theculinarypro.com, masterclass.com, dedra.cz, en.wikipedia.org, apetitonline.cz, milujivareni.cz, profikuchar.cz
Autor: Silvie Grulichová
