Řízek – klasika, kterou má rád snad každý. Jak ale připravit dokonale šťavnatý a křupavý řízek, který nadchne všechny členy vaší rodiny? Šéfkuchař Jan Punčochář má na přípravu jednoho z nejoblíbenějších českých pokrmů osvědčené tipy.
Šéfkuchař pražské restaurace U Matěje a porotce v kulinářské soutěži MasterChef Česko Jan Punčochář považuje za svoje nejoblíbenější jídlo, ostatně jako mnoho dalších Čechů, řízek. Jakými fígly dosáhne toho, aby byl řízek co nejchutnější?
Jaké zvolit maso?
Volba správného masa je klíčová: „Základem pro dobrý řízek je výběr kvalitního masa, to je základní kámen,“ zdůrazňuje Punčochář pro iDNES. Pro pravý vídeňský řízek doporučuje telecí maso, konkrétně telecí pavouček, pro jeho jemnou chuť a křehkost.
Pokud telecí není dostupné, je vhodnou alternativou vepřová krkovice. Naopak kuřecí maso pro přípravu řízku nepoužívá. Když by si však musel vybrat, zvolil by kuřecí stehno. „Doporučuji smažit i s kostí, dá masu zcela jiný rozměr chuti.“ Šéfkuchař preferuje řízky méně naklepané, aby lépe vynikla jejich chuť a snížila se pravděpodobnost, že se maso vysuší.
Jak vylepšit strouhanku?
Důležitou roli hraje nejen maso, ale i křupavá strouhanka. Experimentujte s dochucením – kromě klasické soli a pepře zkuste do strouhanky přidat bylinky, ořechy nebo parmezán. Ve strouhance pak maso jen jemně obalte.
Kromě tradičního trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) Punčochář navrhuje vyzkoušet obrácený trojobal, kdy maso po obalení ponoříte znovu do vejce. Smažení doporučuje na kvalitním oleji s vysokým bodem zakouření nebo na přepuštěném másle.
„Hotový řízek pak musí být zlatavý, ale uvnitř ještě malinko nedodělaný. Potom si vezmete pekáč, do něj dáte na plátky nakrájený chleba, na něj položíte ty řízky, přiklopíte a necháte při 120 stupních ještě pomaličku dojít v troubě, stačí asi tak 25 minut. Řízek zkřehne, dojde a bude úplně fantastický,“ prozradil Punčochář svůj hlavní trik webu TopRecepty.
Zdroj: iDNES, TopRecepty, iReceptář
Autor: Dominika Jandorová
