Kaviár si spojujeme s luxusem, avšak nebylo tomu tak vždy. Dříve šlo o celkem běžný pokrm. Co zapříčinilo prudký nárůst cen, kvůli kterému se kaviár stal symbolem bohatství?
Kaviár jsou neoplozené rybí jikry, přičemž pravý kaviár pochází z volně žijících jeseterů. Většinu poptávky dlouho pokrývaly ryby z Kaspického a Černého moře, jejich úbytek však producenty donutil přijít s alternativními zdroji.
Kaviárové začátky
Gourmet Food Store uvádí, že to byli Peršané, kdo poprvé připravil a ochutnal jikry jeseterů. Tradice solení rybích jiker pak pochází z Číny, kde se tímto způsobem připravovaly jikry kaprů.
Nikoho však asi nepřekvapí, že to bylo Rusko a ruští carové, kteří tuto pochoutku objevili a katapultovali do světa kulinářského luxusu. Z jiker jesetera malého, dnes již téměř vyhubeného, se vyráběl „carský“ kaviár, nejjemnější a nejvyhledávanější druh kaviáru.
Z Evropy do USA a zpět
V roce 1400 se kaviár rozšířil po celé Evropě a v 19. století se tato pochoutka stala v mnoha částech Evropy základní potravinou. Ve Spojených státech nastal kaviárový boom na počátku 19. století, kdy se běžně podával během obědů v salonech. Slaná chuť podporovala žízeň a zvyšovala prodej.
V té době se v amerických vodách hojně vyskytovali jeseteři, čehož v roce 1873 využil německý přistěhovalec Henry Schacht, když založil firmu vyvážející kaviár do Evropy za zdánlivě vysokou cenu jednoho dolaru za libru. Brzy ho následovali další podnikatelé a koncem 19. století byly Spojené státy největším vývozcem kaviáru na světě.
Jeseteři mířili do záhuby
Během tohoto kaviárového boomu se velká část jiker odeslaná do Evropy dovážela zpět do USA a byla označena jako žádanější „ruský kaviár“. Kaviár z ruských řek byl vždy považován za prvotřídní. V roce 1900 vydal stát Pensylvánie zprávu, podle níž 90 % ruského kaviáru prodávaného v Evropě ve skutečnosti pocházelo z USA.
Na počátku 20. století došlo kvůli nadměrnému odlovu jeseterů téměř k jejich vyhynutí. Washingtonská úmluva označila všechny druhy jeseterů za ohrožené. Lov jeseterů v Kaspickém moři byl od roku 2008 do roku 2011 oficiálně zakázán, což ovšem neznamenalo, že se neprováděl, viz iDNES.
Náhlý nedostatek způsobil cenový skok a kaviár se v USA stal výsadou bohatých. Ovšem i druhý hlavní zdroj kaviáru postupně vyschl. Po ruské revoluci v roce 1917, kdy se celý region dostal pod komunistickou vládu, stouply ceny i ruského kaviáru. Dnes se podle Kupi nejnižší ceny kaviáru pohybují okolo 2 490 Kč za 10 gramů.
Jeseteří farmy i kaviár z lososa
Úbytek jeseterů a stále rostoucí poptávka vedla k nejrůznějším alternativám „jeseteřího“ kaviáru. Setkat se můžeme s kaviárem z jiker lososů, pstruhů, hrouzků nebo hranáčů.
Začaly také vznikat farmy na chov jeseterů, např. ve Francii, USA, Itálii, Izraeli, Bulharsku, Polsku a Číně, která je momentálně největším producentem kaviáru.
Zdroj: iDNES, Petrossian, Gourmet Food Store, MasterClass, Slurrp, The Spruce Eats, Kupi
Autor: Dominika Jandorová
