Každá správná hospodyňka už někdy v životě dělala omáčku, které se říká bešamel. Jde o bílou omáčku, která má původ ve francouzské kuchyni a slouží jako základ mnoha jídel. Jenomže většina z nás při její přípravě dělá zásadní chyby, kvůli kterým se ne vždy povede.
Bešamel se připravuje z mléka, másla a mouky, přidává se také muškátový oříšek. Díky těmto pár běžným surovinám vznikne omáčka, která je typická jak svou barvou, tak i chutí.
Pak slouží bešamel například jako základ pro hořčičnou omáčku nebo pro francouzskou omáčku Mornay. I když si mnoho lidí myslí, že se na takovém jednoduchém pokrmu nedá nic zkazit, děláme pravidelně následující chyby.
Suroviny odhadem
U řady receptů se lidé neřídí přesným dávkováním jednotlivých surovin. Pokud už děláte omáčku poněkolikáté, není přece třeba používat na všechno váhy a odměrky. Proto i u bešamelu mnoho lidí přidává máslo, mléko i mouku odhadem.
Jenomže právě přesný poměr surovin je tím, co dělá bešamel bešamelem. Na 100 centilitrů mléka musí být použito přesně 10 gramů másla i mouky. Jedině tak docílíte kvalitní omáčky, která bude přesně taková, jaká být má.
Mléko rovnou z lednice
Otevřené mléko přirozeně uchováváme v lednici. Proto při přípravě bešamelu jednoduše vytáhneme krabici či láhev s ním ven a hned začneme s vařením. To je ale veliká chyba, protože mléko by před zahříváním mělo mít pokojovou teplotu.
Poté je třeba dávat si pozor na to, jak moc mléko ohřejete a zda se nevaří ve chvíli, kdy přidáváte mouku. V takovém případě totiž dochází ke hrudkování a se slavným bešamelem se můžete rovnou rozloučit.
Mléko přiléváte po troškách
Zatímco někdo přidává mouku do mléka, jiní si udělají směs másla a mouky a přilévají pak naopak mléko do této kaše. Základní chybou je to, že se kuchaři snaží mléko přilévat postupně.
Pravidlo zní, že mléko se musí do směsi nalít všechno najednou a ihned pořádně zamíchat. Ručním či elektrickým šlehačem pak vše promíchejte tak, aby nevznikly obávané hrudky.
Manipulace s plamenem
Během vaření mnoha pokrmů je normální, že lidé upravují plamen podle toho, jak je třeba. Proto i při míchání bešamelu někdy snížíme teplotu plotýnky, nebo naopak trochu tepla přidáme.
Jenomže jedině stálá teplota dokáže bešamel vytvořit takový, jaký má být, a jen malou změnou může dojít k tomu, že se chuť bešamelu nebude podobat té, na kterou jste zvyklí. Je proto třeba mít na paměti, jakou teplotu je třeba nastavit, a po celou dobu vaření s ní nemanipulovat.
Ihned bešamel měníte na jiné jídlo
Jak již bylo řečeno, bešamel je základ pro další omáčky. Mnoho lidí tedy ihned po jeho připravení začne přidávat další suroviny a tvořit z něho něco dalšího. Jenomže omáčku je třeba nejprve nechat odležet.
Ideálně ji přelijte do sklenice či keramické misky a zakryjte alobalem. Tak zůstane delší dobu teplá, a navíc zabráníte vytvoření nepříjemné krusty. Až po půl hodině s bešamelem dále manipulujte.
Zdroj: cookist.com, mashed.com, thekitchn.com
Autor: Shani Maiová
