Korsický roh hojnosti aneb gastronomické poklady, které stojí za objevení

Zdroj: Eric Valenne geostory / Shutterstock

Korsika je nazývána malým kouskem ráje, který zabloudil k moři. Nabízí nejen ideální klima, ale i divoce krásnou krajinu, vřelé lidi a velice osobitou a rozmanitou kuchyni.

Široká škála místních specialit zahrnuje uzeniny z původní rasy korsických prasat, kaštany z lesů, které pokrývají vnitrozemské hory, ovčí a kozí sýry, med, olivy, víno, pivo, likéry a čistou pramenitou vodu spolu s bohatým ovocem a aromatické byliny, které divoce rostou v křovinaté krajině.

Jsou zde nejen ryby, humři a další mořské plody ze středomořských pobřežních vod, ale také pstruzi z horských potoků.

Země je plná pasoucích se koz a ovcí, to dalo základ tradičnímu sýrařství

Kromě tradičních ovčích a kozích sýrů je ze sýra vyráběn i slavný brocciu, v současnosti jediný korsický sýr s chráněným označením AOC (Appellation d’origine contrôlée – označení původu).

Základem pro sýr je syrovátka z jiných sýrů, která se smíchá s kozím nebo ovčím mlékem. Směs se osolí, zahřeje a scedí. Výsledkem je krémový, kyselý sýr podobný italské ricottě. Obvykle se jí čerstvý, buď solený nebo pocukrovaný.

Je také základní ingrediencí mnoha jídel, zejména tradiční mátové omelety a slavného fiadonu, koláče s citronovou příchutí. Brocciu někdy také zraje a suší se minimálně tři týdny, než se prodává. Zajímavostí je, že jde pouze o sezónní produkt dostupný od listopadu do června.

Pověstná korsická prasata zvláštně krmená

Každý rok se vyprodukuje asi 20 000 korsických prasat původního druhu Nustrale, které jsou narozená a vykrmená na ostrově. Všechna jsou chována ve volném výběhu. Živí se žaludy, kaštany a lesními plody, a to jak v lese, tak na vysokohorských pastvinách. Spásají také bylinky a kořeny kapradin, které milují. Toto krmení dodává masu lahodnou oříškovou chuť.

Pomalu rostoucí zvíře má maso se zvláště vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu. Nejvybranější pochoutkou je šunka.

Šunka je první odebraný kus. Oříznuté maso je asi tři týdny zasypané solí, poté se opláchne ve studené vodě a ponechá stárnout po dobu jednoho roku v temné jeskyni se stálou úrovní přirozené vlhkosti. Když se šunka vezme ze sklepa, omyje se a posype mletým pepřem. Celková doba zrání se pohybuje od 18 do 24 měsíců v závislosti na velikosti šunky.

Dalšími produkty získanými z korsických prasat jsou lonzu, salsiccia, coppa, panzetta a sezónní játrová klobása zvaná figatellu.

Divoké bylinky a med

Korsický olivový olej, med a kaštanová mouka již získaly status AOC. Olivový olej je poměrně aromatický, s vůní artyčoku a posekané trávy, u jemnějších olejů jde o vůni jablka a medu. Nechybí vůně divokých bylin.

Pověstný je i ostrovní med. Přebírá dominantní vůně místních bylin (maquis): majoránky, oregana, máty, rozmarýnu a dalších. Mezi voňavé korsické medy patří kaštanový, který má výraznou chuť a tmavou barvu, med z úlů umístěných v blízkosti mandloní nebo fíkovníků a med od včel, které sbírají pyl z citrusových sadů klementinek a citroníků.

Kaštany se vysazují po staletí

A konečně jde o kaštany, které prasatům dodávají jejich nenapodobitelnou chuť. Používají se i k výrobě mouky, kdy jsou pražené v peci na dřevo a rozemleté. Jeden ostrovní pivovar přidává kaštanovou mouku ke sladu.

Pozapomenutá vinařská tradice znovu ožívá

Vinná réva se na Korsice pěstuje odjakživa a o korsických vínech nelze hovořit globálně. Vinařská kultura ostrova je jako jeho obyvatelé, rozmanitá, nezávislá a vzájemně propojená. Po období úpadku se vinařství opět stává pokladem ostrova, což je dáno specifickým mikroklimatem jednotlivých oblastí.

Zdroj: francetoday.com, corsica.co.uk
Autor: Lída Kropáčková

Přidat na Seznam.cz
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •