Tortellini, plněné těstoviny ve tvaru klobouku, jsou jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších jídel italského regionu Emilia-Romagna, a to zejména v oblastech Boloňa a Modena. Připravují se s láskou, a i proto jsou tradičním italským vánočním jídlem.
Slovo tortellini pochází z italského torta, což v překladu znamená koláč. Základní tvar těchto plněných těstovin má různé velikosti – tortellini jsou nejmenší, středně velké jsou tortelli a největší pak tortelloni.
Mimochodem, nejmenší tortellini by měly být tak malé, že se jich na polévkovou lžíci vejde 7.
Dvě různé verze vzniku
První dochované písemné záznamy o tortellinách pocházejí z počátku 12. století a je s nimi spojeno mnoho legend.
Provincie Modena tvrdí, že tortellini tam vznikly poté, co místní hostinský nahlédl klíčovou dírkou dveří a uviděl pupek renesanční krásky Lucrezie Borgia.
Boloňa, která od pradávna soupeřila s nedalekou Modenou, tvrdí, že zde byly vynalezeny „věřící tortellini“ podle vzoru pupku Venuše, bohyně lásky.
V Boloni pak od roku 1965 sídlí Dotta Confraternita Del Tortellino, kde se věnují uchování tohoto pokrmu v jeho nejtradičnější podobě.
Tortellini jsou zde tak důležitým jídlem, že mají i svůj mezinárodní den, který připadá na 13. únor.
Co je základem tortellin?
Tortellini se připravují z mouky 00, vajec a trošky vody. Tence se vyválejí, nakrájejí se na čtverce, naplní se a opatrně se složí, aby se vytvořil špičatý prsten.
Tradičně se plní mletým vepřovým a kuřecím masem smíchaným s jemně nasekaným prosciuttem, Parmigiano Reggiano a muškátovým oříškem. Existují však i sýrové náplně z ricotty či špenátové.
Jak bylo zmíněno, tortellini jsou velmi oblíbené v oblastech Boloňa a Modena. Mezi tortellinami z těchto dvou provincií je mnoho rozdílů.
Například v náplních, ale i ve způsobu jejich výroby. V Boloni jsou složené kolem malíčku, zatímco v Modeně kolem špičky ukazováčku. Drobnost, ale dle oblastí velmi významná.
Tortellini in Brodo
Na každém rodinném stole v oblasti Emilia-Romagna tak nesmí o Vánocích chybět pokrm tortellini in brodo.
Jedná se o těstoviny vařené ve vývaru a přezdívá se mu „re delle minestre“, tedy král polévek.
Po staletí si senioři přidávali půl sklenky červeného vína přímo u stolu ke svým tortellini in brodo, protože věřili, že se tím snižuje tuk ve vývaru a usnadňuje to jeho trávení.
Výroba tortellin je v Itálii spojena s prací z lásky, a právě proto jsou tortellini tradiční součástí Vánoc.
Nejdříve připravte kuřecí vývar a těsto
Na vývar budete potřebovat 600 g kuřecích skeletů, 3 litry vody, 1 cibuli, 1 mrkev, 1 celer a 1 brambor. Vše dejte osolené vařit.
Mezitím si připravte těsto na tortellini. Do 200 g hladké mouky vytvarujte důlek a vyklepněte 2 vejce. Vejce rozšlehávejte vidličkou a postupně zapracovávejte mouku.
Vzniklé těsto zabalte do potravinové fólie a nechte 30 minut odpočinout.
Nyní je čas na náplň
Nyní je čas připravit náplň. Na pánvi opečte z obou stran 200 g vepřové panenky nakrájené na kostičky. Poté ji na prkénku nasekejte nadrobno společně s 200 g prosciutta, 200 g mortadelly a 100 g parmazánu.
Do nasekané směsi přidejte 2 vejce a 2 lžíce másla. Poté směs dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Tvoříme tortellini
Těsto rozválejte ideálně na stroji na těstoviny na tenké pláty. Na každém plátu těsta vykrojte čtverce o rozměru 3 x 3 cm.
Doprostřed položte náplň a čtverec přeložte úhlopříčně napůl na sebe, abyste vytvořili trojúhelník. Ten pak přeložte tak, aby se rohy na základnách spojily a vytvořily kapsu
Jakmile všechny tortellini uzavřete, přihřejte vývar. Podle chuti osolte a po uvaření přidejte tortellini.
Vařte asi minutu a poté stáhněte z plotny. Vývar se podává s nastrouhaným parmazánem.
Zdroje: La Cucina Italiana, Great Italian Chefs
Autor: Soňa Jiroutová
